すし酢とは、お酢、砂糖、塩などを合わせた合わせ酢のこと。お酢や砂糖には寿司飯がかたくなるのを防ぐ効果がある。
手巻き寿司は魚の味を活かすため、砂糖は控えめに。
ちらし寿司やいなり寿司にはやや甘味をきかせる。
材料によっては塩も加減する。
必ず炊きたてのご飯にすし酢を合わせる。

すし酢配合（※米2合に対する割合）
お酢…大さじ4と1/2
砂糖…大さじ3
塩…小さじ1と1/2