「お酢の出来るまで」をご覧ください。

お酢造りは、原料から一旦お酒を造るか、またはアルコールを加えたものを「酢酸発酵」させます。 その「酢酸発酵」の中には下記の2つの方法があります。

 ＊静置発酵法
古来からある伝統的な発酵方法です。容器は、壷、樽など様々ありますが、当社は、角型の槽にて行います。発酵槽に仕込み液を入れ酢酸菌を植えます。この酢酸菌が、お酒からお酢にかえる働きをします。その際に菌の発育には空気（酸素）が必要なので、菌は液の表面部分でのみ活動します。そのために、発酵を終える（お酢になるため）までに、約1ヶ月～1ヶ月半程度かかります。

＊通気発酵法
発酵タンクに、発酵槽に仕込み液を入れ酢酸菌を植えます。常に空気を液中に送り込みながら発酵させますので、タンク全体で酢酸菌が活動します。この方法では、発酵を終えるのに2～3日から一週間程度かかります。市販の汎用品は、この方法で造られているものが多いです。

＜静置発酵法と通気発酵法での出来上がったお酢の違い＞
出来上がりの分析値レベルでは、違いはありません。
しかし、官能的な部分では時間をかけて造る静置発酵法で造ったお酢の方が、柔らかな感じになるといわれています。